Трюфели из молочного шоколада с лавандой и медом

Состав:

Основа

• сухие цветки лаванды (с горкой) 1 ч.л.
• сливки жирностью 30% и выше 130 мл
• мёд 40 г
• молочный шоколад 325 г
• молочный или темный шоколад для покрытия конфет (этот пункт можно пропустить, если вы просто обваляете трюфели в какао) 250 г

Как приготовить

2. Сливки вливаем в ковшик, кладем в них лаванду.

3. 

4. Ставим на плиту и на среднем огне доводим до кипения. Выключаем, накрываем крышкой и даем настояться 5-10 минут, чтобы лаванда отдала сливкам свой аромат.

5. Тем временем рубим шоколад.

6. 

7. Процеживаем сливки в мерный стакан, доливаем кипяченой воды до изначального объема (часть жидкости испарится). Добавляем в сливки мед и снова доводим до кипения. Выливаем в миску с шоколадом.

8. 

9. Тщательно перемешиваем, чтобы шоколад полностью растворился.

10. 

11. Остужаем ганаш до комнатной температуры, затем ставим в холодильник на пару часов или на ночь.

12. Из застывшего ганаша формируем шарики.

13. 

14. Далее можно пойти двумя путями. Первый - простой. Обваливаем конфеты в какао-порошке и храним в холодильнике. Второй - более сложный, но и более благодарный. Здесь мы будем покрывать трюфели темперированным шоколадом. И для него лучше иметь термометр.

15. Итак. Предлагаю вам домашний вариант темперирования шоколада. Он, конечно, не настолько идеален, как профессиональный - с темперированием на мраморной доске - но для домашних конфет он более чем хорош.

16. Суть темперирования в том, что шоколад разогревается до 50 градусов, затем быстро охлаждается до 26-28 градусов и снова нагревается до 31-33 градусов. Эти манипуляции способствуют образованию в шоколаде стабильных кристаллов. Говоря простым языком, такой шоколад не тает моментально в руках, становится хрустящим и стабильным после застывания. Чуть позже я подготовлю целую статью на тему темперирования и расскажу об этом подробнее. А пока - самый простой способ.

17. Он отлично работает с шоколадом в каллетах или в каплях, поскольку он уже темперирован. Но с плиточным шоколадом тоже можно добиться вполне сносного результата.

18. Мелко рубим шоколад. Треть откладываем в сторону, остальной топим на водяной бане или в микроволновке. Шоколад должен быть разогрет до 50 градусов. В растопленный шоколад добавляем отложенную треть.

19. 

20. Размешиваем до растворения. Добавленный шоколад быстро снизит температуру всей массы примерно до 30 градусов. Дальше можно поставить миску на ледяную баню (на миску с холодной водой и парой кусочков льда) и охладить шоколад до необходимых 26-28 градусов. Но в этом случае массу нужно энергично размешивать лопаткой, не давая приставать к стенкам миски и застывать.

21. 

22. Снова разогреваем шоколад до 31-33 градусов в микро или на водяной бане. Теперь с ним можно работать.

23. Обмакиваем трюфели в шоколад, кладем на силиконовый коврик или пергамент, украшаем цветками лаванды и отправляем в холодильник застывать. Это займет 10-15 минут.

24. Все. Наслаждаемся вкусом. Такие конфеты можно хранить при комнатной температуре.

25. 

26. Приятного аппетита!