Рыбный мусс с мясом и соусом из лобстера

Состав:

• Филе лосося 500 г
• Филе судака 500 г
• Укроп 20 г
• Яичный белок 2 шт.
• Петрушка 20 г
• Сливки 35%-ные 100 мл
• Лобстер 2 шт.
• Лук-шалот 2 головки
• Сельдерей 1 стебель
• Чеснок 4 зубчика
• Коньяк 50 мл
• Куриный бульон 300 мл
• Эстрагон 10 г
• Цукини 2 шт.
• Морковь 2 шт.
• Оливковое масло 50 мл
• Лавровый лист 2 шт.
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу

Как приготовить

1. Лобстеров сварить в подсоленной воде со стеблями петрушки, укропа и лавровым листом. Извлечь мясо, а весь хитин сгрузить в противень и поставить на двадцать минут в духовку, разогретую до 250 градусов.

2. На масле обжарить мелко нарезанные сельдерей, шалот и чеснок. Панцири покромсать тесаком или ножницами и добавить к овощам. Влить коньяк, тушить пять минут. Добавить эстрагон, бульон и варить двадцать минут. Измельчить содержимое сотейника в блендере, процедить через сито, поставить на огонь и уварить до загустения. Посолить, поперчить по вкусу.

3. Морковь и цукини нарезать мелкими кубиками и отварить в разных сотейниках в подсоленной воде до готовности.

4. Превратить в фарш рыбу, смешать с мелко нарезанной зеленью, белком, щепоткой соли и перца и сливками, чтобы получилась густая субстанция.

5. Завернуть в пленку в виде колбасок и перевязать их концы.

6. Варить колбаски в слабо кипящей воде десять минут. Избавить их от пленок, нарезать и подавать с нарезанным мясом лобстера, овощами и соусом.