Мусс с белым шоколадом ваниль-базилик

Состав:

• молоко 95 г
• сахар 20 г
• желтки 30 г
• желатин 8 г
• шоколад белый 200 г
• сливки 35% 450 г
• базилик 2 веточки

Как приготовить

1. Подготовить ингредиенты.

2. Накануне (с вечера). Разрезать стручок ванили, выскрести семена, положить стручок вместе с семенами в сливки и дать настояться в течение ночи - за это время сливки приобретут интенсивный ванильный аромат. На следующий день. Листовой желатин (6 г) замочить в миске с большим количеством очень холодной воды на 5-10 минут. Совет. Если используете порошковый, а не листовой желатин, тогда 6 г порошкового желатина нужно залить 36 г воды и оставить набухать на 40-60 минут. В кастрюльку налить молоко, добавить вымытую и просушенную зелень базилика, довести до кипения и снять с огня.

3. Затянуть кастрюлю пищевой пленкой и дать настояться около 15 минут - за это время молоко вберет в себя аромат базилика. Молоко процедить от базилика, долить немного свежего молока, чтобы довести до нужного веса, который указан в рецепте, и снова довести до кипения. В миску поместить желтки, добавить сахар и хорошо растереть венчиком.

   

4. Заварить желтки горячим молоком, вливая его не слишком тонкой струйкой, и постоянно, помешивая, венчиком.

   

5. Перелить желтково-молочную смесь обратно в кастрюлю, вернуть на огонь и довести до 82 C, постоянно помешивая венчиком (смесь должна загустеть). Снять кастрюлю с огня, добавить отжатый желатин (или набухший порошковый желатин).

   

6. И перемешать до растворения.

   

7. Шоколад порубить ножом, сложить в миску и растопить в микроволновке, до однородности.

   

8. В растопленный шоколад добавить треть крема из желтков с молоком (также этот крем называется крем Англез).

   

9. И перемешать силиконовой лопаткой, в центре миски, до начала образования эмульсии.

   

10. Затем добавить еще часть крема.

    

11. И также перемешать до образования эмульсии.

    

12. Влить оставшийся крем и еще раз перемешать. Остудить получившийся крем до 35 C.

    

13. Взбить сливки. Чашу миксера (или миску), в которой будут взбиваться сливки, и венчик миксера положить в морозилку на 5 минут (или охладить в холодильнике пару часов) - это важно. Влить холодные ванильные сливки в чашу миксера. Взбивать сливки на средней скорости (не меняя скорость) до того момента, когда сливки загустеют и начнут держать форму (не взбивайте их в сильно плотную пену - для этого рецепта шоколадного мусса важно не взбивать сливки слишком сильно).

    

14. В остывший шоколадный крем добавить третью часть взбитых сливок и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой до однородности.

    

15. Ввести оставшиеся сливки и аккуратно перемешать крем силиконовой лопаткой снизу-вверх.

    

16. Готовый мусс, желательно, сразу использовать для приготовления тортов и десертов. Недлительное время, мусс лучше держать в холодильнике, до момента приготовления. Использовать получившееся кремю в соответствии с рецептом. Пример использования мусса с белым шоколадом "Ваниль-базилик" в муссовом торте "Клубника-Ваниль-Базилик".Приятного Вам аппетита!