Охотничий соус к курице шассер

Состав:

• Растительное масло 3 столовые ложки
• Куриные крылья 1 кг
• Лук-шалот 3 головки
• Свежие грибы 250 г
• Чеснок 1 зубчик
• Помидоры 5 шт.
• Томатное пюре 1 ч.л.
• Тимьян 1 стебель
• Лавровый лист 1 шт.
• Белое сухое вино 400 мл
• Вода 600 мл
• Куриный бульон 1,5 л
• Аррорут 1 столовая ложка
• Сливочное масло 110 г
• Белый винный уксус 1 столовая ложка
• Эстрагон 1 столовая ложка

Как приготовить

1. Куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот нарезать, грибы мелко нарубить, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, 3 помидора порезать на четвертинки, эстрагон порубить.

2. Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте курицу и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.

3. Добавьте лук-шалот, грибы и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томаты и пюре, тимьян и лавровый лист, варите еще 6-8 минуты.

4. Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения. Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3.

5. Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 20 минут, чтобы снова уварить наполовину, регулярно снимая пену.

6. Вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость. Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.

7. Растопите в большой сковороде 100 г сливочного масла, затем добавьте 150 г нарезанных ломтиками шампиньонов и сотируйте до золотистого цвета. Добавьте 1 мелко нарубленный лук-шалот и сотируйте минуту. Влейте 100 мл сухого белого вина и плесните белого винного уксуса, уварите наполовину.

8. Добавьте 300 мл куриного жюса и кипятите, чтобы уварить на 2/3.

9. Снимите кожицу, выньте семена и нарежьте кубиками 2 томата и добавьте в сковороду с 1 ст. ложкой рубленного свежего эстрагона. Вбейте кусочек сливочного масла.