Рождественское полено с пряной вишней и розмарином

Состав:

• яйца куриные - 4 шт.
• мука - 140 г
• сахар - 80 г
• разрыхлитель - 10 г
• соль - 1 щепотка
• яичные белки - 60 г
• сахар - 84 г
• шоколад белый - 20 г
• шоколад черный горький - 80 г
• яйца куриные - 1 шт.
• сахар - 12 г
• разрыхлитель - 5 г
• мука - 25 г
• мед - 30 г
• краситель пищевой зеленый - 2 капли
• вишня замороженная - 150 г
• кукурузный крахмал - 8 г
• сахар - 25 г
• корица молотая - ½ ч.л.
• вишневый сок - 15 г
• вишня замороженная - 100 г
• коньяк - 50 г
• корица молотая - ½ ч.л.
• ванильный экстракт - 1 ч.л.
• сливки 33-35% - 200 г
• шоколад черный горький - 80 г
• розмарин - 3 веточки
• желатин - 5 г
• марципан - 50 г
• миндальные лепестки - 4 ст.л.
• какао - 1 ч.л.
• сахарная пудра - по вкусу

Как приготовить

1. Всю необходимую атрибутику для полена (грибочки, кору, шишечки, бисквит мох) удобно сделать накануне. Также заранее надо подготовить заготовку для мусса на темном шоколаде, так как шоколадно-сливочной массе необходимо отстояться минимум 8 часов (ночь). Делаем грибочки из швейцарской меренги. Белки смешать с сахаром и нагреть, помешивая на водяной бане до 55 С или до полного растворения сахара (проверьте на ощупь не осталось ли крупинок сахара). Затем взбить полученную массу до устойчивых пик. На мой взгляд самая устойчивая и приятная в работе меренга. К тому же наименее сладкая из всех видов меренг. Идеальна для всех видов декора и безе, особенно для тартов с меренгой.

2. Противень застелить бумагой для выпечки (у меня силиконовый коврик), отсадить из мешка с круглой насадкой шляпки и ножки грибов.

   

3. Хвостики на шляпках можно пригладить смоченным в воде пальцем. Сушить безе в духовке при температуре 80-90 С. Время приготовления зависит от размера безе. В среднем, сушить необходимо в течение полутора-двух часов. После того как безе подсохнет прикрепить ножки к шляпка растопленным шоколадом. Убрать грибочки в контейнер.

   

4. Для шишечек в марципан добавляем 1 ч. л. какао, вымешиваем до однородности. Скатываем из марципана толстую колбаску и втыкаем миндальные лепестки по кругу, каждый новый уровень в шахматном порядке. Аккуратно складываем шишечки в контейнер и храним до востребования.

   

5. Для бисквита мох взбиваем яйца, сахар и мед. Добавляем краситель, затем муку и разрыхлитель. Разливаем тесто по термостойким стаканам. Наливаем на 1/3 стакана, накрываем пленкой и ставим в микроволновку на 1-2 минуты (800 Ватт). Смотрите, чтобы тесто не пересохло. У меня выпекались всего около минуты. Я выпекала бумажных стаканчиках. Готовый бисквит в бумажных стаканчиках переворачиваем и даем остыть полностью. В стеклянных просто оставляем на столе. Если не пропеклись, ставим еще на минуту, но не пересушите. Готовый бисквит можно хранить в морозилке или холодильнике прямо в стаканах. По мере необходимости доставать и рвать на кусочки для украшения десертов.

   

6. Приступаем к приготовлению шоколадного мусса. Сливки налить в сотейник, положить веточки розмарина, довести сливки до кипения, но не кипятить. Из горячих сливок извлечь розмарин.

   

7. Залить мелко порубленный темный шоколад розмариновыми сливками. Вымешивать до однородности и полного растворения шоколада. Можно для верности пробить блендером.

   

8. Полученную массу накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник на 8 часов.

   

9. Готовим пьяную вишню для прослойки рулета. 100 г вишни выкладываем в любую емкость с крышкой, добавляем корицу и экстракт ванили, перемешиваем и заливаем коньяком. Даем настояться хотя бы ночь.

   

10. Готовим пряный вишневый джем. Вишню разморозить (вишневую воду от разморозки не сливать!) и поставить на огонь, добавить сахар, корицу и экстракт ванили. В мисочку насыпать крахмал и влить немного жидкости от вишни, перемешать. Вишню взбить ручным блендером до однородности и добавить, помешивая, разведенный крахмал.

    

11. Варить до загустения. Джем должен получиться густым, его можно поставить в холод для дальнейшего охлаждения и стабилизации.

    

12. Для коры растопить темный шоколад, нанести шпателем тонким слоем растопленный шоколад на пергамент, сверху накрыть вторым листом пергамента.

    

13. Свернуть заготовку в трубочку и отправить в холод до застывания.

    

14. После застывания разворачиваем наш рулон с шоколадной корой, шоколад сам распадается на продолговатые кусочки, которыми мы будем имитировать кору.

    

15. На следующий день можно приступить непосредственно к приготовлению рулетной основы и сборке полена. Духовку разогреваем до 180 С. В миску просеиваем муку, разрыхлитель, и соль.

    

16. Добавляем сахар, яйца и все хорошо перемешиваем венчиком вручную. Не взбиваем!

    

17. Достаем противень с пергаментом из холодильника и распределяем тесто тонким ровным слоем. Несколько раз ударяем противень по столу, чтобы равномерно распределилось. Отправляем в духовку на 6-8 минут.

    

18. Готовый, еще горячий бисквит переворачиваем на чистое кухонное полотенце и снимаем пергамент. Переворачиваем бисквит и сворачиваем вместе с полотенцем в рулет. Охлаждаем до комнатной температуры.

    

19. Тем временем готовим шоколадно-вишневый мусс. Достаем из холодильника шоколадно-сливочную массу, подготовленную накануне. Масса за ночь должна прилично загустеть.

    

20. Желатин замочить в воде в соотношение 1:6 (1 г желатина на 6 г воды), затем нагреть до 60 С и распустить. Взбиваем шоколадно-сливочную массу до устойчивых пик, затем вливаем распущенный желатин и не прекращая взбивания по ложке добавляем пряный вишневый джем. Взбиваем шоколадно-вишневый мусс до однородности. Пьяную вишню откинуть на дуршлаг, жидкость не выливать, она пригодится для пропитки бисквита.

    

21. Разворачиваем наш рулет и пропитываем вишневым соком с коньяком, который остался от пьяной вишни.

    

22. Сверху равномерным слоем распределяем шоколадно-вишневый мусс (примерно 1/3 шоколадного мусса оставить для обмазки полена снаружи, на мусс будем крепить шоколадную кору).

    

23. Сворачиваем рулет, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник на несколько часов.

    

24. Спустя отведенной время достать рулет из холодильника, обрезать наискось края и приложите к рулету так, чтобы получились сучки.

    

25. Сверху покрываем оставшимся кремом и затем шоколадной корой.

    

26. На остатки шоколадного крем-мусса прикрепить грибочки, выложить немного бисквита мох на поверхности нашего полена, рядом выложить шишечки из марципана и по желанию веточки розмарина.

    

27. Для полного правдоподобия грибочки можно присыпать какао.

    

28. Сверху присыпать полено пудрой, которая будет имитировать снег.

    

29. Это очень вкусно и по праздничному красиво! С Рождеством и новогодними праздниками!